Pastırma nasıl yapılır?

Pastırma, pahalı olmasına rağmen sofralarımızın vazgeçilmezidir. Türk mutfağında birçok yemekte kullanılan pastırma, sığır, manda ve gibi büyük baş hayvanların pastırma yapmaya müsait olan bölgelerinden çıkarılan etlerin tuzlanması, yıkanması, baskılanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura bir et ürünüdür. tüm bu işlemler sonucunda ortaya, kahvaltıdan akşam yemeğine kadar her yemekte kullanmaya müsait lezzetli bir ürün çıkar.

Pastırma yapmak için öncelikle belirlenen etler büyük parçalar halinde kemiklerinden ayrılır. Bu işleme “söküm” ismi verilmektedir. Bundan sonra “açım” adı verilen aşamaya geçilir. Bu aşamada etlerin arasında yer piyasa lenf yumruları, sinirler, damarlar ve fazlalık yağlardan arındırılması gerçekleştirilir. Temizlenen etler bu aşamanın sonunda şekillendirilir ve dikdörtgen hale getirilir.



Pastırmanın yüzeyinde bıçakla açılan kesiklere yüzde 1-3 nispetinde nitritli kürleme tuzu iyice yedirilir. Sonrasında etler kesikler üst üste ati vaziyette istiflenir. Tuzlaması yapılan etler bu şekilde 24-36 saat arası bekletilir. Bu zaman sonunda en üstteki etler bıçak kesikleri alta istikbal vaziyette tekrardan istiflenir ve 12-24 saat daha bekletilir.

Tuzlama işlemi biten etler makinelerde yıkanır. Kurutma işlemi için özel klimalı odalar ya da doğal hariç ortamlarda yapılabilir. Kurutma işlemi biten etler otomatik baskılama makinelerinde baskılanır. Etler yine kurutma işlemine tabi tutulur. naturel koşullarda bu kurutma süresi on-30 gün olabilmekte. ikinci defa kurutulan etler tekrar baskılamaya alınır.

Daha sonra etlerin çemenlenmesi aşamasına geçilir. Bu evre aslında bir soslama işlemidir. Kurutulan etler incelenerek biçim bozuklukları giderilir. Bu işlemden sonra etler, hazırlanan çemen teknesine konulur ve üstü yüzde yüz çemenle örtülerek 12-36 saat kadar bekletilir. çemenleme işlemi tamamlanan etler kurutma askılarına alınır. nebati kurutma işlemiyse etler, bir hafta kadar askıda kurutulur. bütün bu işlemlerden geçen pastırmalar, sofralarımıza lezzet katmak üzere hazırdır.